Goldbrasse auf Zypern

In den warmen blauen Gewässern rund um Zypern lebt ein Fisch, der tatsächlich eine goldene Krone trägt. Er gehört zu den begehrtesten Fischen des Mittelmeerraums, wurde schon bei römischen Festmahlen geschätzt, in antiken Mosaiken verewigt und wird heute in den kristallklaren Meeren vor der Küste Zyperns gezüchtet. Das ist die Goldbrasse – schön, klug und überraschend vielseitig.

Meerbrassen, Porgies und Sparidae – eine königliche Familie

Die Goldbrasse, auf Zypern als Tsipoura (τσιπούρα) bekannt, gehört zur Familie der Sparidae – also zu den Meerbrassen und Porgies – einer der ökologisch und wirtschaftlich wichtigsten Fischfamilien im Mittelmeer. Die Sparidae sind eine vielfältige und sehr alte Familie innerhalb der Ordnung Spariformes. Weltweit gibt es mehr als 130 Arten in tropischen und gemäßigten Meeren. Dazu zählen bekannte Mittelmeerfische wie die Pandora, die Zweibindenbrasse, der Dentex und die Rotbrasse. Gemeinsam haben sie einen hochrückigen, seitlich abgeflachten Körper und kräftige Zähne, mit denen sie hartschalige Beute knacken können.

Unter all diesen Arten nimmt die Goldbrasse aber eine ganz besondere Stellung ein: Sie ist die einzige Art der Gattung Sparus – und genau diese Gattung gab der ganzen Familie ihren Namen. Sparus kommt aus dem Lateinischen, ursprünglich aus dem Altgriechischen, und bezeichnete den Fisch selbst. Aurata bedeutet “golden” – ein klarer Hinweis auf den markanten Goldstreifen zwischen den Augen. Dieser Fisch hat also nicht nur einen Namen bekommen, sondern gleich einer ganzen Linie seinen Namen gegeben.

Von antiken Lagunen auf römische Tafeln

Wissenschaftlich beschrieben wurde die Goldbrasse erstmals 1758 von Carl von Linné in der 10. Ausgabe seines Systema Naturae. Die Beziehung zwischen Mensch und Fisch reicht jedoch viel weiter zurück. Lange vor der modernen Aquakultur wurde die Goldbrasse bereits in Küstenlagunen und Salzwasserteichen gehalten. Ägypter, Griechen und Römer schätzten diesen Fisch sehr und nutzten frühe Formen der Fischzucht, indem sie Jungfische abfingen, wenn diese auf natürlichem Weg aus dem Meer in nährstoffreiche Küstenlagunen wanderten.

Im antiken Rom war die Meerbrasse ein Glanzstück der gehobenen Küche. Kaum irgendwo wird das deutlicher als in einem der bemerkenswertesten Kunstwerke der Antike. Das Asàrotos Òikos, das sogenannte “ungekehrte Fußboden”-Mosaik, ist ein Meisterwerk römischer Kunstfertigkeit. Es schmückte einst den Speisesaalboden einer Villa auf dem Aventin in Rom zur Zeit von Kaiser Hadrian. Geschaffen wurde es von dem Künstler Heraklitos, der seinen Namen selbstbewusst im Werk verewigte. Das Mosaik zeigt einen Boden, der aussieht, als lägen dort die Reste eines üppigen Gelages – Früchte, Hummerscheren, Hühnerknochen, Schalentiere und sogar eine kleine Maus, die an einer Walnussschale nagt. Zwischen diesen täuschend echten Spuren des Festmahls liegen auch erkennbare Fischreste, darunter wohl Meerbrassen, die mit winzigen mehrfarbigen Tesserae erstaunlich präzise dargestellt sind. Solche Asàrotos-Òikos-Mosaike wurden ausschließlich in den Wohnräumen der römischen Elite gefunden. Sie waren zugleich raffinierte Augentäuschung und ein feines Statussymbol. Ein Boden, der schmutzig wirkte, galt paradoxerweise als besonders stilvoll.

Ein Fisch in Silber und Gold

Die Goldbrasse hat einen silbergrauen, seitlich abgeflachten Körper. Auffällig ist ein dunkler Bereich am Ursprung der Seitenlinie, der sich bis zum oberen Rand des Kiemendeckels zieht. Zwischen den beiden kleinen Augen liegt ein goldener Stirnstreifen – von ihm leitet sich auch der Artname aurata ab, also “golden”.

Meist hält sie sich in Tiefen von 1 bis 30 Metern über Seegraswiesen und sandigem Grund auf, doch ausgewachsene Tiere kommen auch in Tiefen bis 150 Metern vor. Sie ernährt sich überwiegend fleischlich, vor allem von Schalentieren wie Muscheln und Austern, frisst aber gelegentlich auch pflanzliches Material. Normalerweise wird die Goldbrasse etwa 35 Zentimeter lang. Besonders große Exemplare können jedoch bis zu 70 Zentimeter erreichen und mehr als 15 Kilogramm wiegen – ein echtes Schwergewicht der Mittelmeer-Riffe.

Spannende Fakten, die man gern weitererzählt

• Das Goldband ist echt. Der metallisch wirkende Streifen zwischen den Augen ist kein Lichteffekt, sondern ein echtes Merkmal der Stirn des Fisches. Genau darauf gehen sowohl sein gebräuchlicher als auch sein wissenschaftlicher Name zurück.
• Er beginnt sein Leben als Männchen. Die Goldbrasse ist ein protandrischer Hermaphrodit – sie wird im ersten oder zweiten Lebensjahr zunächst als Männchen geschlechtsreif und wandelt sich dann nach dem zweiten oder dritten Jahr in ein Weibchen um. In freier Natur bedeutet das, dass größere und ältere Tiere in einer Population fast immer Weibchen sind.
• Kälte ist tödlich. Diese Art reagiert sehr empfindlich auf niedrige Temperaturen – alles unter 4°C ist für sie tödlich. Das erklärt mit, warum sie in den warmen levantinischen Gewässern rund um Zypern so gut gedeiht.
• Ein Fisch, der einer Familie den Namen gab. Die Goldbrasse ist die einzige Vertreterin ihrer Gattung – eine einzelne Art, die der gesamten Familie der Sparidae ihre lateinische Wurzel gab. Es gibt keinen zweiten Sparus im Meer.
• In römischer Kunst verewigt. Im antiken Tethys-Mosaik aus Antiochia werden Meerbrassen unter den Meerestieren erkannt, die rund um die Meeresgöttin dargestellt sind – in Stein- und Glastesserae festgehalten.

Die Biologie eines Verwandlungskünstlers

Die Fortpflanzungsstrategie der Goldbrasse ist ein faszinierendes Beispiel für die Flexibilität der Natur. Gelaicht wird meist von Oktober bis Dezember, wobei es während des gesamten Zeitraums nacheinander zu mehreren Laichvorgängen kommt. Im Frühjahr wandern die Jungfische aus dem offenen Meer in flache, warme Küstenlagunen – ein Weg, den Mittelmeerkulturen seit Jahrtausenden nutzen. Diese Lagunen dienen als natürliche Kinderstuben. Dort gibt es reichlich wirbellose Nahrung, sodass die jungen Fische schnell wachsen können, bevor sie im Herbst als heranreifende Erwachsene wieder in tiefere Gewässer zurückkehren.

Auch ihr Gebiss ist beeindruckend: Vorne in jedem Kiefer sitzen vier bis sechs kräftige, hundeartige Zähne. Dahinter folgen in zwei bis vier Reihen immer stärker mahlzahnartige Quetschzähne – perfekt, um Miesmuscheln, Seeigel und Austern aufzubrechen. Das ist kein zarter Fisch, sondern ein gepanzerter Räuber des Meeresbodens.

Zypern und die Herausforderung klarer Gewässer

Genau hier zeigt sich die besondere Lage Zyperns. Die Insel liegt im Levantinischen Becken des östlichen Mittelmeers, einer Region mit höherem Salzgehalt und höheren Temperaturen als in anderen Teilen des Mittelmeers. Die Gewässer sind oligotroph – also nährstoffarm und von geringer Primärproduktion geprägt. Ökologisch bedeutet das: Das Meer rund um Zypern ist außergewöhnlich klar und sauber, bietet aber vergleichsweise wenig mikroskopische Nahrungsketten, auf denen marines Leben aufbaut.

Für die Fischzucht klingt das zunächst vielleicht nach einem Nachteil – tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall. Gerade diese Umweltbedingungen machen die Gewässer Zyperns zu einem idealen Ort für die Aufzucht von Meeresarten. Die höheren Wassertemperaturen fördern das schnelle Wachstum der Fische, und weil Krankheitserreger weniger häufig sind, fallen auch die Verluste durch Krankheiten geringer aus. So wird die Produktion von Meeresfrüchten ohne Antibiotika möglich. Manche Betriebe erreichen bei Goldbrassen schon nach nur 12 Monaten ein Verkaufsgewicht von 300 Gramm.

Die wichtigsten kommerziell gezüchteten Arten auf Zypern sind die Goldbrasse (Sparus aurata), der Europäische Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax) und seit kurzem auch der Atlantische Blauflossen-Thunfisch (Thunnus thynnus). Die Aquakultur macht heute mengenmäßig rund 70% der gesamten nationalen Fischereiproduktion Zyperns aus – eine beeindruckende Zahl, die das Ergebnis jahrzehntelanger Investitionen in die Meereskäfighaltung ist.

Nach Daten der FAO gehören Goldbrasse und Wolfsbarsch seit den frühen 1980er Jahren zu den am intensivsten gezüchteten Arten im Mittelmeer. Besonders stark gewachsen ist die Produktion in Griechenland, der Türkei, Frankreich, Italien, Spanien, Malta, Kroatien, Zypern, Nordafrika, Ägypten und Israel. Regional gelang die künstliche Vermehrung der Goldbrasse erstmals 1981-82 in Italien. Eine groß angelegte Produktion in Brutanstalten etablierte sich endgültig 1988-89 in Spanien, Italien und Griechenland. Zypern war früh Teil dieser Entwicklung.

Tsipoura auf dem zyprischen Tisch – gestern und heute

Heute hat die Tsipoura auf der Insel einen festen Platz in der zyprischen Esskultur – zugleich Alltagsgericht und festlicher Mittelpunkt. In Tavernen am Meer, von Paphos bis Protaras, wird sie im Ganzen über Holzkohle gegrillt, im Ofen mit Zitrone, Olivenöl und Kräutern gebacken und traditionell komplett serviert – mit Kopf, Schwanz und allem, was dazugehört, wie überall im östlichen Mittelmeer. Die Zuchtform betrachten viele Zyprer mit pragmischer Wertschätzung. Wild gefangene Fische genießen jedoch, wenn sie verfügbar sind, weiterhin das höchste Ansehen und erzielen auf dem Markt auch die höchsten Preise.

Wildlebende Goldbrassen werden am häufigsten von kleinen küstennahen Fischern mit Langleinen und Trammelnetzen gefangen – also mit jener traditionellen Fischerei in kleinen Booten, die bis heute zur Küstenidentität Zyperns gehört. Auch bei Freizeitanglern ist der Fisch sehr beliebt. Sie suchen ihn entlang felsiger Riffe und in den Seegraswiesen rund um die Küste der Insel.

Auf regionaler Ebene hat die Aquakultur dafür gesorgt, dass dieser einst exklusive Fisch heute viel leichter verfügbar und bezahlbarer ist. Bis in die späten 1980er Jahre war die gemeldete Aquakulturproduktion fast unbedeutend, doch bis 2010 stieg sie auf 140.000 Tonnen und übertraf damit die Wildfangmengen deutlich. Laut dem jüngsten FAO-Bericht zum Zustand der Mittelmeerfischerei ist die Goldbrasse im Mittelmeer- und Schwarzmeerraum weiterhin die wichtigste einzelne Art der Aquakultur. Die gesamte Zuchtproduktion lag 2023 bei mehr als 323.000 Tonnen.

Wo man ihr auf Zypern begegnen kann

Die besten Chancen, Goldbrassen zu sehen, haben Taucher und Schnorchler an felsigen Riffen und in den Seegraswiesen von Posidonia oceanica, etwa in den Gewässern rund um Kap Greco, auf der Akamas-Halbinsel oder im Bereich des Wracks der Zenobia bei Larnaka. In dem klaren, oligotrophen Wasser, für das Zypern bekannt ist, sieht man die Fische dort manchmal in kleinen, ruhig ziehenden Gruppen – ihre silbernen Flanken fangen das Licht ein, während sie zwischen Felsen hindurchgleiten, neugierig, aber vorsichtig.

Angler treffen sie vor allem entlang der felsigen Küsten an, besonders im Herbst und Winter, wenn die Laichzeit näher rückt und die Fische in flachere Küstengewässer ziehen.

Für die Küche gibt es frische ganze Goldbrassen auf Fischmärkten in Limassol, Larnaka, Paphos und Nikosia. Zuchtfische sind das ganze Jahr über erhältlich, Wildfänge eher saisonal. In einer guten Taverne am Meer eine im Ganzen gegrillte Tsipoura zusammen mit einem Glas lokalen Weißweins zu bestellen, gehört zu den einfachsten und schönsten Genüssen, die die Insel zu bieten hat.

Für Begegnungen unter Wasser und dokumentierte Sichtungen bietet die Bürgerforschungsplattform iNaturalist.org verifizierte Beobachtungen von Sparus aurata in den Küstengewässern Zyperns. So entsteht eine lebendige Karte der Orte, an denen die Art zuletzt von Tauchern und Schnorchlern nachgewiesen wurde.

Eine Krone, die sie verdient hat

Die Goldbrasse ist mehr als nur ein Fisch auf dem Teller. Sie zieht sich wie ein roter Faden durch die ganze Geschichte der Mittelmeerzivilisation – von antiken Lagunenfallen in Ägypten und Großgriechenland über die Trompe-l’oeil-Böden römischer Villen bis zu den ersten Käfigversuchen vor dem Hafen von Paphos in den 1970er Jahren und den modernen Aquakulturanlagen, die heute in den warmen Gewässern des Levantinischen Beckens Tausende Tonnen produzieren. Für Zypern, eine kleine Insel mit großer maritimer Identität, ist die Tsipoura ein passendes Symbol: angepasst an klare, warme und anspruchsvolle Gewässer, widerstandsfähig, geschätzt – und stolz mit Gold geschmückt.

Es ist ein Fisch, der Reiche überdauert, ganze Zivilisationen ernährt und noch immer golden schimmernd auf den Tischen jener Insel landet, die seit jeher sein Zuhause ist.