Λίγο κάτω από την επιφάνεια των ζεστών, διάφανων νερών της Μεσογείου γύρω από την Κύπρο, ένα μικρό αλλά εντυπωσιακά κόκκινο ψάρι κινείται με τον δικό του ήρεμο ρυθμό. Με τα μουστακοειδή βαρκάκια του ψαχουλεύει τον αμμώδη βυθό και σκάβει για σκουλήκια και οστρακοειδή με την επιμονή έμπειρου ντετέκτιβ.
Αυτό είναι το μπαρμπούνι – και κάνει ακριβώς το ίδιο εδώ και εκατομμύρια χρόνια. Όμως αυτό που το κάνει πραγματικά συναρπαστικό δεν είναι μόνο όσα κάνει κάτω από το νερό, αλλά και η ξεχωριστή ιστορία που κουβαλά μέσα στους αιώνες της ανθρώπινης παρουσίας στη Μεσόγειο.
Η οικογένεια των κουτσομούρων και μπαρμπουνιών
Το μπαρμπούνι ανήκει στην οικογένεια Mullidae, μια ομάδα ψαριών που ζει σε τροπικές και εύκρατες θάλασσες σε όλο τον κόσμο και είναι γνωστή συλλογικά ως goatfish. Η ονομασία αυτή προέρχεται από τα χαρακτηριστικά βαρκάκια στο πιγούνι – δύο σαρκώδη, μουστακοειδή αισθητήρια όργανα που κρέμονται κάτω από τη γνάθο, θυμίζοντας κατσικίσιο γένι. Σε παγκόσμιο επίπεδο υπάρχουν περίπου 80 είδη αυτής της οικογένειας, όμως στη Μεσόγειο εκείνα που έχουν τη μεγαλύτερη σημασία είναι μόνο δύο: το Mullus barbatus (το κοινό μπαρμπούνι) και το Mullus surmuletus (το ριγωτό μπαρμπούνι). Και τα δύο ζουν στα νερά της Κύπρου και είναι γνωστά στους λαούς της Μεσογείου από τα πρώτα κιόλας χρόνια της καταγεγραμμένης ιστορίας. Στην Κύπρο, όπως και σε όλο τον ελληνόφωνο χώρο, το ψάρι αυτό λέγεται απλά μπαρμπούνι.
Από τα αρχαία τραπέζια στη ρωμαϊκή εμμονή
Λίγα ψάρια στην ιστορία προκάλεσαν τόσο έντονο, σχεδόν παράλογο πάθος όσο το μπαρμπούνι στην αρχαιότητα. Στον αρχαίο κόσμο θεωρούνταν «ένα από τα πιο ξακουστά και πολύτιμα ψάρια» της Μεσογείου, και πουθενά αλλού αυτή η εμμονή δεν πήρε τόσο υπερβολικές διαστάσεις όσο στη Ρώμη.
Ο Σενέκας ανέφερε ότι ένα δείγμα δύο κιλών έφτανε την αστρονομική τιμή των 5.000 σηστερτίων, ενώ όταν τρία ιδιαίτερα μεγάλα μπαρμπούνια πουλήθηκαν για το απίστευτο ποσό των 30.000 σηστερτίων, ακόμα και ο αυτοκράτορας Τιβέριος ανησύχησε – λέγεται μάλιστα ότι προσπάθησε να βάλει όρια στις τιμές της ψαραγοράς. Οι Ρωμαίοι το αποκαλούσαν επίσης και «ψάρι-παπούτσι», επειδή το χρώμα του θύμιζε τα κόκκινα παπούτσια των πατρικίων.
Η εμμονή δεν περιοριζόταν στο φαγητό. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι διατηρούσαν μπαρμπούνια σε δεξαμενές, όπου οι ιδιοκτήτες τους τα φρόντιζαν και τα χάιδευαν, ενώ τα μάθαιναν να έρχονται για τροφή όταν άκουγαν τη φωνή ή το κουδούνι του φύλακα. Μερικά μάλιστα πουλιούνταν σε τιμή ίση με το βάρος τους σε ασήμι. Λέγεται πως ένας Ρωμαίος συγκλητικός έκλαψε περισσότερο για τον θάνατο του αγαπημένου του μπαρμπουνιού απ’ ό,τι για οποιονδήποτε δούλο του.
Και οι Έλληνες είχαν μια δική τους σύνθετη σχέση με αυτό το ψάρι. Σε ορισμένες περιοχές της αρχαίας Ελλάδας λεγόταν τρίγλη και συνδεόταν μυθολογικά με την Εκάτη και την Άρτεμη, ενώ η κατανάλωσή του απαγορευόταν στους ιερούς χώρους της Ελευσίνας και στο Ηραίο του Άργους. Μερικοί αρχαίοι συγγραφείς ισχυρίζονταν ακόμη ότι το ψάρι αυτό τρεφόταν με πνιγμένους – μια σκοτεινή δοξασία που του έδινε μια επιπλέον, σχεδόν απαγορευμένη γοητεία στο τραπέζι.
Ένα πλάσμα φτιαγμένο για τον βυθό
Το μπαρμπούνι είναι υπόδειγμα κομψής πρακτικότητας. Έχει μέτρια επιμήκες σώμα που μπορεί να φτάσει τα 40 εκατοστά σε μήκος, δύο ραχιαία πτερύγια που χωρίζονται καθαρά μεταξύ τους και διχαλωτή ουρά. Το σώμα του διατρέχεται από επιμήκεις κόκκινες και καφέ ρίγες, ενώ το πρώτο ραχιαίο πτερύγιο φέρει χαρακτηριστικά σκούρα σημάδια. Τα δύο είδη που συναντώνται στα κυπριακά νερά ξεχωρίζουν κυρίως από αυτό το σημείο: το Mullus surmuletus, δηλαδή το ριγωτό μπαρμπούνι, έχει έντονες ρίγες στο ραχιαίο πτερύγιο, ενώ το Mullus barbatus είναι πιο απλό στην όψη.
Έχει επίσης μια εντυπωσιακή ικανότητα καμουφλάζ, καθώς μπορεί να παίρνει το χρώμα του βυθού όταν αισθάνεται απειλή.
Είναι βενθικό ψάρι – δηλαδή ζει κοντά στον πυθμένα – και απαντάται από ρηχά παράκτια νερά μέχρι και σε απρόσμενα μεγάλα βάθη. Τρέφεται κυρίως με πολύχαιτους σκώληκες, δίθυρα μαλάκια και καρκινοειδή. Τα βαρκάκια του είναι αισθητήρια όργανα που το βοηθούν να εντοπίζει τη λεία του. Θα μπορούσε κανείς να τα πει ενσωματωμένους ανιχνευτές μετάλλων για τον βυθό.
Ενδιαφέροντα στοιχεία που αξίζει να ξέρετε
- Η σύνδεση με την κατσίκα – τα βαρκάκια στο πιγούνι είναι ο λόγος που όλη η οικογένεια είναι γνωστή διεθνώς ως “goatfish”. Οι Ρωμαίοι αποκαλούσαν το ψάρι mullus, λέξη που πιθανότατα συνδέεται και με το mulleus, δηλαδή τα χαρακτηριστικά κόκκινα παπούτσια των πατρικίων.
- Ο θάνατος ως θέαμα – ο Σενέκας περιέγραψε το θέαμα ενός ετοιμοθάνατου μπαρμπουνιού μέσα σε γυάλινο δοχείο, καθώς τα λέπια του άλλαζαν από κόκκινα σε χλωμά και ιριδίζοντα χρώματα όσο ξεψυχούσε. Οι πλούσιοι Ρωμαίοι έφερναν ζωντανά μπαρμπούνια στο τραπέζι μέσα σε γυάλινες γαβάθες μόνο και μόνο για να παρακολουθούν αυτή την αλλαγή χρωμάτων πριν τα φάνε.
- Ψάρια που ήξεραν το όνομά τους – ο Ρωμαίος συγκλητικός Κόιντος Ορτένσιος διατηρούσε μπαρμπούνια σε ιχθυοδεξαμενές, αλλά αρνιόταν να τα φάει. Μάλιστα φρόντιζε περισσότερο να μη μείνουν νηστικά τα μπαρμπούνια του παρά τα μουλάρια του.
- Ένας νέος λεσεψιανός επισκέπτης – ένα τροπικό είδος goatfish, το Parupeneus forsskali, έχει πλέον εμφανιστεί στα κυπριακά νερά, ερχόμενο από τον Ινδικό Ωκεανό μέσω της Διώρυγας του Σουέζ. Οι ντόπιοι ψαράδες το λένε πετρομπάρμπουνο και το θεωρούν πολύ νόστιμο.
Ιερό ψάρι, περιζήτητο συκώτι
Στην αρχαιότητα το μπαρμπούνι ήταν ιδιαίτερα αγαπητό στους Έλληνες, που το είχαν αφιερώσει στην Άρτεμη. Το συκώτι του ήταν ξεχωριστός μεζές για τους Ρωμαίους καλοφαγάδες – ο περίφημος Απίκιος άφησε συνταγές στις οποίες το συκώτι του μπαρμπουνιού ήταν βασικό υλικό, μαζί με στρείδια, αχινούς και αστακό.
Η αναπαραγωγή γίνεται την άνοιξη και το καλοκαίρι, με την ωοτοκία να πραγματοποιείται σε βάθη μεταξύ 60 και 70 μέτρων. Οι προνύμφες μετακινούνται σύντομα σε πιο ρηχά νερά και όταν τα νεαρά άτομα φτάσουν περίπου τα 5 εκατοστά, πλησιάζουν στις ακτές και γίνονται βενθικά, ενώ μερικές φορές κολυμπούν και λίγο πιο μέσα σε εκβολές ποταμών.
Όσο για τη διατήρησή του, και τα δύο μεσογειακά είδη αξιολογούνται σήμερα από την IUCN ως Μειωμένου Ενδιαφέροντος σε παγκόσμιο επίπεδο. Το Mullus surmuletus είναι είδος με σχετικά σύντομη ζωή και ικανότητα γρήγορης αναπαραγωγικής ανανέωσης. Παρ’ όλα αυτά, στη Μεσόγειο υπάρχουν ενδείξεις υπεραλίευσης και πολλά από τα ψάρια που αλιεύονται έχουν μήκος μικρότερο από 15 εκατοστά, δηλαδή είναι κάτω των δύο ετών και δεν έχουν ακόμη φτάσει σε σεξουαλική ωριμότητα. Για την προστασία του είδους, χρειάζεται να διαφυλαχθούν οι τόποι αναπαραγωγής και οι περιοχές όπου μεγαλώνουν τα νεαρά άτομα.
Ακόμα παρόν σε κάθε κυπριακό τραπέζι
Σήμερα, το μπαρμπούνι παραμένει ένα από τα πιο περιζήτητα ψάρια στις κυπριακές ψαραγορές και στα εστιατόρια. Θα το βρείτε σε παραθαλάσσιες ταβέρνες από τη Λεμεσό ως την Πάφο και από τη Λάρνακα ως την Κερύνεια, συνήθως απλά τηγανισμένο ολόκληρο σε ελαιόλαδο και σερβιρισμένο με λεμόνι – ένας τρόπος μαγειρέματος που δύσκολα θα ξένιζε τον Απίκιο ή έναν Ρωμαίο συνδαιτυμόνα πριν από δύο χιλιάδες χρόνια. Οι Κύπριοι ψαράδες πιάνουν και τα δύο είδη μπαρμπουνιού με τράμελ, παραγάδια και άλλα μικρής κλίμακας παραδοσιακά εργαλεία στα ρηχά παράκτια νερά γύρω από το νησί. Όπως θα σας πουν οι ίδιοι, τα πιο νόστιμα κομμάτια είναι εκείνα που αλιεύονται σε βραχώδη βυθό – το λεγόμενο πετρομπάρμπουνο – γιατί η σάρκα τους είναι πιο σφιχτή και πιο γευστική από εκείνη των ψαριών που ζουν σε λασπώδη βυθό.
Σήμερα οι κανονισμοί διατήρησης ορίζουν ελάχιστο μέγεθος εκφόρτωσης τα 11 εκατοστά, αν και οι ειδικοί προτείνουν να αφήνονται τα ψάρια να φτάνουν τουλάχιστον τα 15 εκατοστά πριν αλιευθούν, ώστε να έχουν προλάβει να αναπαραχθούν τουλάχιστον μία φορά. Οι οδηγοί βιώσιμης κατανάλωσης θαλασσινών στην Ελλάδα και την Κύπρο ενθαρρύνουν όλο και περισσότερο το κοινό να προτιμά μεγαλύτερα, εποχικά ψάρια και να στηρίζει τις τοπικές μικρής κλίμακας αλιείες αντί της βιομηχανικής μηχανότρατας.
Πού να βρείτε μπαρμπούνι στην Κύπρο
Ο πιο εύκολος τρόπος να συναντήσει κανείς μπαρμπούνι στην Κύπρο είναι μάλλον σε ένα πιάτο – όμως οι δύτες μπορούν να το δουν και στα ρηχά, σε βραχώδεις και αμμώδεις ακτές γύρω από το νησί. Κάτω από το νερό είναι ένα αξιολάτρευτα δραστήριο πλάσμα – με το κεφάλι σκυμμένο, τα βαρκάκια του να τρεμοπαίζουν και όλη του την προσοχή δοσμένη σε αυτή την αρχαία δουλειά του ψαξίματος στον βυθό. Συναντάται σε όλη την κυπριακή παράκτια ζώνη, ιδιαίτερα γύρω από την Ακάμα, τη θαλάσσια περιοχή της Πάφου, το Κάβο Γκρέκο κοντά στην Αγία Νάπα και τις βραχώδεις εξάρσεις της χερσονήσου της Καρπασίας. Οι ψαραγορές της Λεμεσού και της Λάρνακας είναι καλά μέρη για να το δείτε φρέσκο, ενώ οι υπομονετικοί κολυμβητές με αναπνευστήρα το εντοπίζουν καμιά φορά και σε πιο ρηχούς αμμώδεις κόλπους τα ήρεμα καλοκαιρινά πρωινά.
Μικρό ψάρι, μεγάλη μνήμη
Το μπαρμπούνι έχει κάτι διακριτικά ξεχωριστό. Δεν είναι το μεγαλύτερο ψάρι της θάλασσας, ούτε το πιο σπάνιο, ούτε το πιο θεαματικό. Κι όμως, αυτό το μικρό μουστακοφόρο πλάσμα έκανε Ρωμαίους αυτοκράτορες να ρυθμίζουν τις τιμές στις ψαραγορές, ώθησε Έλληνες φιλοσόφους να γράψουν για τους κύκλους αναπαραγωγής του, βρήκε θέση στις ιερές τελετές της Άρτεμης και βρίσκεται στα τραπέζια των Κυπρίων ψαράδων εδώ και χιλιετίες. Ενώνει το παρόν του νησιού με το πιο βαθύ του παρελθόν – μια υπενθύμιση ότι η θάλασσα γύρω από την Κύπρο δεν είναι απλώς γεωγραφία, αλλά ιστορία που κυλά σε υγρή μορφή. Την επόμενη φορά που θα δείτε ένα πιάτο με μπαρμπούνια, τηγανισμένα, χρυσαφένια και μυρωδάτα, να θυμάστε πως έχετε μπροστά σας ένα από τα παλαιότερα και πιο πολυσυζητημένα φαγητά που γέννησε ποτέ η Μεσόγειος.
