Η Κουμανδαρία είναι ένα κεχριμπαρί χρώματος γλυκό επιδόρπιο κρασί που παράγεται αποκλειστικά στην ομώνυμη ζώνη της Κύπρου, στις νότιες πλαγιές του Τροόδους. Αντιπροσωπεύει ένα αρχαίο οινικό στυλ που μαρτυρείται ήδη από το 800 π.Χ. και θεωρείται το αρχαιότερο ονοματισμένο κρασί στον κόσμο που παράγεται αδιάκοπα μέχρι σήμερα.
Παράγεται από λιασμένα σταφύλια δύο γηγενών ποικιλιών, το Ξυνιστέρι και το Μαύρο. Η οινοποίηση επιτρέπεται μόνο σε 14 καθορισμένα χωριά, σε υψόμετρα 500 έως 900 μέτρων, εντός της επαρχίας Λεμεσού. Η ονομασία Κουμανδαρία καθιερώθηκε στα χρόνια των Σταυροφοριών, τον 12ο αιώνα, όταν την περιοχή διοικούσαν οι Ιππότες του Ναού και οι Ιππο Hospitalers.
Από το αρχαίο Νάμα στη μεσαιωνική Κουμανδαρία
Ο Ησίοδος, στο έργο «Έργα και Ημέραι» γύρω στο 800 π.Χ., περιέγραψε για πρώτη φορά ένα κυπριακό κρασί από λιαστά σταφύλια. Ανέφερε ότι τα σταφύλια απλώνονταν στον ήλιο για δέκα μέρες και νύχτες, έπειτα σκεπάζονταν για άλλες πέντε πριν αρχίσει η ζύμωση. Το κρασί αυτό ονομαζόταν αρχικά Νάμα ή Κυπριακό Μάννα. Τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Διοσκουρίδης και ο Στράβων επαίνεσαν την ποιότητα των κυπριακών κρασιών, ενώ ο επίσκοπος Συνέσιος Πτολεμαΐδος τον 5ο αιώνα το παρομοίασε με πηχτό μέλι.
Η σημερινή ονομασία καθιερώθηκε στα χρόνια των Σταυροφοριών. Ο Ριχάρδος ο Λεοντόκαρδος κατέλαβε την Κύπρο το 1191 και γιόρτασε στη Λεμεσό τον γάμο του με τη Βερεγγαρία της Ναβάρρας με αυτό το ντόπιο κρασί, αποκαλώντας το «κρασί των βασιλιάδων και βασιλιά των κρασιών». Το 1192 πούλησε το νησί στους Ναΐτες, που εγκατέστησαν την έδρα τους στο Κολόσσι, στη Μεγάλη Κουμανταρία (La Grande Commanderie). Καθώς οι ιππότες άρχισαν να εξάγουν μεγάλες ποσότητες στα ευρωπαϊκά βασιλικά δικαστήρια και να το προμηθεύουν σε προσκυνητές προς τους Αγίους Τόπους, το κρασί πήρε το όνομα της περιοχής που έλεγχαν.
Σε έναν διαγωνισμό κρασιού του 13ου αιώνα, που οργάνωσε ο βασιλιάς της Γαλλίας Φίλιππος Αύγουστος, συμμετείχαν κρασιά από όλη την Ευρώπη. Σύμφωνα με το ποίημα του Ανρί ντ’ Αντελί «La Bataille des Vins» (1224), ένα γλυκό κρασί από την Κύπρο κέρδισε την πρωτιά και ο Φίλιππος το ανακήρυξε «Απόστολο των κρασιών». Μετά τη διάλυση των Ναϊτών από τον πάπα Κλήμη Ε΄ το 1312, οι Ιωαννίτες ανέλαβαν τα κτήματά τους και συνέχισαν τις εξαγωγές Κουμανδαρίας σε όλη την Ευρώπη. Ακολούθησε η βενετική κυριαρχία, με τον Ετιέν ντε Λουζινιάν να αποθεώνει το 1573 τα κυπριακά κρασιά ως τα καλύτερα στον κόσμο.
Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής
Η παραγωγή διέπεται από αυστηρούς κανόνες από το 1990, όταν η Κύπρος αναγνώρισε την Κουμανδαρία ως προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Γίνονται δεκτά μόνο αμπέλια ηλικίας τουλάχιστον τεσσάρων ετών. Το κλάδεμα και η διαμόρφωση του φυτού πρέπει να είναι κυπελλοειδής, χωρίς σύρματα ή στηρίγματα. Η άρδευση απαγορεύεται. Η Επιτροπή Οινικών Προϊόντων Κύπρου ορίζει την έναρξη του τρύγου με βάση τον σακχαρικό τίτλο: το Ξυνιστέρι πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τα 212 g/L και το Μαύρο τα 258 g/L ή περισσότερο.
Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια απλώνονται στον ήλιο για 7 έως 10 ημέρες ώστε, με την εξάτμιση, να συμπυκνωθούν τα σάκχαρα. Το γλεύκος πρέπει να φτάσει βάρος 390 έως 450 g/L πριν από τη σύνθλιψη και το πρέσιμό του. Η ζύμωση γίνεται σε μεγάλους περιέκτες και συχνά σταματά φυσικά γύρω στους 15 βαθμούς αλκοόλ λόγω της υψηλής γλυκύτητας. Από τον νόμο, η Κουμανδαρία παλαιώνει τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια, κάτι που μπορεί να γίνει και εκτός ζώνης υπό αυστηρό έλεγχο.
Συναρπαστικά στοιχεία οινικής κληρονομιάς
Ανασκαφές στην Ερήμη έδειξαν, μέσω ανάλυσης κεραμικών, υπολείμματα γλυκού κρασιού ηλικίας 6.500 ετών. Τα ευρήματα αυτά αναδεικνύουν την Κύπρο ως κοιτίδα του ευρωπαϊκού κρασιού και το πρόπλασμα της Κουμανδαρίας ως το αρχαιότερο κρασί της Μεσογείου.
Οι πρακτικές παραγωγής έμειναν σχεδόν αμετάβλητες από την αρχαιότητα ως τους νεότερους χρόνους. Η ζύμωση γινόταν παραδοσιακά σε πιθάρια, μεγάλους πήλινους αμφορείς 500-600 λίτρων που ήταν μισοθαμμένοι κάτω από τα σπίτια των χωριών. Το έθιμο αυτό επιβιώνει ακόμα σε ορισμένα μέρη. Ο αφρός της ζύμωσης αφαιρούνταν διαρκώς για να μειωθεί η ενεργή μαγιά και οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, διακόπτοντας πρόωρα τη ζύμωση και διατηρώντας φυσικά υψηλά σάκχαρα.
Μεταβολές στον χρόνο και η σύγχρονη αναβίωση
Στον 16ο αιώνα η παραγωγή έφτασε επίπεδα που θυμίζουν τον σημερινό όγκο της Νέας Ζηλανδίας. Τεράστιες ποσότητες κατευθύνονταν στην Κωνσταντινούπολη, τη Συρία, την Αίγυπτο και σε όλη την Ευρώπη. Η Κύπρος έμεινε αλώβητη από τη φυλλοξήρα και κάλυψε τα κενά των ευρωπαϊκών αγορών που ρήμαξε το παράσιτο στα τέλη του 19ου αιώνα.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, η Κουμανδαρία άρχισε να ενισχύεται αλκοολικά και το γλυκό οξειδωτικό της προφίλ μετασχηματίστηκε σε αυτό που το 1937 αναγνωρίστηκε επισήμως ως «Κυπριακό Σέρι». Η εκδοχή αυτή γνώρισε τεράστια παγκόσμια επιτυχία μέχρι που ξεπεράστηκε τη δεκαετία του 1980. Ο προσανατολισμός στο σέρι αποτέλεσε σαφή απόκλιση από τους παραδοσιακούς τρόπους παραγωγής.
Τον 20ό αιώνα, τέσσερις μεγάλες εταιρείες, η ΚΕΟ, η ΕΤΚΟ, η ΛΟΕΛ και η ΣΟΔΑΠ, κυριάρχησαν στην παραγωγή. Τα χωριά παρήγαν οίνους που αναμειγνύονταν σε τεράστιες ξύλινες ή τσιμεντένιες δεξαμενές 10.000 λίτρων και αργότερα σε ανοξείδωτες. Η αλλαγή του 1990 προς μικρότερα γαλλικά και αμερικανικά βαρέλια γέννησε κρασιά αισθητά διαφορετικά από εκείνα που ζυμώνονταν και ωρίμαζαν σε πιθάρια: τα βαρέλια προσθέτουν ξυλώδη αρώματα, γεύσεις και τανίνες, ενώ τα πήλινα δοχεία αναδεικνύουν περισσότερο την καθαρότητα του φρούτου.
Από τα τέλη της δεκαετίας του 1990 εμφανίστηκαν μικροί ανεξάρτητοι παραγωγοί. Το Οινοποιείο Οικογένειας Καρσερά, ιδρυμένο το 1998, ήταν από τους πρώτους που εμφιάλωσαν με το δικό τους όνομα. Σήμερα δραστηριοποιούνται περίπου 54 μικροπαραγωγοί, τροφοδοτώντας μια νέα άνθηση του κυπριακού κρασιού. Σύγχρονα οινοποιεία όπως τα Oenou Yi, Τσιάκκας και Κυπερούντα παράγουν υψηλής ποιότητας Κουμανδαρία. Παράλληλα αναπτύσσεται κίνημα για επαναφορά της ζύμωσης σε πιθάρια, αν και οι ισχύοντες κανονισμοί ακόμη δεν το επιτρέπουν.
Η Κουμανδαρία στη σύγχρονη Κύπρο
Το κυπριακό κράτος αναγνωρίζει τη σημασία της για την τοπική κουλτούρα και παρέχει επιδοτήσεις για την παραγωγή της. Για περισσότερα από 12 χρόνια, το Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος διοργανώνει ετήσιους διαγωνισμούς οίνου. Η έμφαση δίνεται στη βιωσιμότητα και στην πιστοποίηση ΠΟΠ, ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα αντί της ποσότητας. Παράλληλα εντοπίζονται εγκαταλελειμμένοι αμπελώνες και επαναφυτεύονται για να συνεχιστεί η παραγωγή.
Τα στυλ κυμαίνονται από πιο φρέσκιες, φρουτώδεις εκδοχές με αποξηραμένο βερίκοκο, σύκο και ξύσμα πορτοκαλιού, έως σύνθετα κρασιά με οξειδωτική παλαίωση που θυμίζουν μαρμελάδα, ψημένους ξηρούς καρπούς, καραμέλα, καφέ και μαύρη σοκολάτα. Τα μη ενισχυμένα, στους 14-14,5 βαθμούς αλκοόλ, συχνά δείχνουν μεγαλύτερη ισορροπία, παντρεύοντας τη γλύκα με τη φρεσκάδα.
Η Κουμανδαρία διαθέτει καθεστώς ΠΟΠ σε Ευρωπαϊκή Ένωση, Ηνωμένες Πολιτείες και Καναδά. Οι όγκοι παραγωγής παρουσιάζουν γενικά ανοδική πορεία και μεγάλο μέρος κατευθύνεται σε εξαγωγές, συνεχίζοντας την πολύαιωνη παράδοση διεθνούς διάθεσης. Ταιριάζει θαυμάσια με μπλε τυριά, πατέ και επιδόρπια, όχι μόνο με γλυκά πιάτα.
Επίσκεψη στην περιοχή της Κουμανδαρίας
Τα 14 καθορισμένα χωριά – Άγιος Γεώργιος, Άγιος Κωνσταντίνος, Άγιος Μάμας, Άγιος Παύλος, Αψιού, Δωρός, Γεράσα, Καλό Χωριό, Καπηλειό, Λάνεια, Λουβαράς, Μονάγρι, Σιλίκου και Ζωοπηγή – απλώνονται στις νότιες πλαγιές του Τροόδους. Οι επισκέπτες μπορούν να γνωρίσουν μικρά οικογενειακά οινοποιεία που διατηρούν ακόμη παραδοσιακές μεθόδους. Τα μικροοινοποιεία Καρσερά και Ρεβέκκα προσφέρουν εμπειρίες από κοντά, παρουσιάζοντας ολόκληρη τη διαδρομή από το αμπέλι ως το μπουκάλι.
Τα οινοποιεία των χωριών διασώζουν μεγαλύτερους παλιούς κοινοτικούς χώρους με δεκάδες πιθάρια γύρω από τεράστιες ξύλινες πρέσες. Αυτά τα ιστορικά κτήρια δείχνουν πώς ετοιμάζονταν τα κρασιά πριν μεταφερθούν σε αποθήκες στο λιμάνι της Λεμεσού για εξαγωγή. Ορισμένοι παραγωγοί προσφέρουν κάθετες γευσιγνωσίες πολλών εσοδειών, ώστε να φανεί πώς εξελίσσεται η Κουμανδαρία με τα χρόνια και τις δεκαετίες.
Η Λεμεσός, ευρέως γνωστή ως ηνο CAPITAL της Κύπρου, φιλοξενεί κάθε Σεπτέμβριο το Ετήσιο Φεστιβάλ Κρασιού στον Δημοτικό Κήπο. Η γιορτή τιμά την οινοποιητική παράδοση του νησιού και δίνει την ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς Κουμανδαρία μαζί με άλλα κυπριακά κρασιά. Οι εκδρομές συνήθως περιλαμβάνουν στάση στο Κάστρο Κολοσσίου, την πρώην έδρα των Ναϊτών, όπου ξεκίνησε η μεγάλης κλίμακας παραγωγή Κουμανδαρίας τον Μεσαίωνα.
Γιατί η Κουμανδαρία είναι σημαντική για την Κύπρο
Η Κουμανδαρία αποτελεί αδιάσπαστο δεσμό με τον αρχαίο μεσογειακό πολιτισμό, με σχεδόν 3.000 χρόνια τεκμηριωμένης παραγωγής. Κανένα άλλο κρασί δεν διαθέτει τόσο συνεχή παράδοση. Συμπυκνώνει την κυπριακή ταυτότητα ως σταυροδρόμι πολιτισμών, όπου σταυροφόροι, έμποροι, προσκυνητές και κατακτητές γνώρισαν και εκτίμησαν τις τοπικές παραδόσεις.
Η ονομασία προέλευσης προστατεύει τις παραδοσιακές μεθόδους, τις αυτόχθονες ποικιλίες και τον γεωγραφικό χαρακτήρα. Έτσι η τεχνογνωσία περνά από γενιά σε γενιά. Νέοι οινοποιοί επιστρέφουν στα χωριά για να αναβιώσουν οικογενειακές παραδόσεις, δημιουργώντας ευκαιρίες στην ορεινή ύπαιθρο.
Η Κουμανδαρία δείχνει πώς η Κύπρος συνδυάζει παράδοση και καινοτομία. Οι παραγωγοί πειραματίζονται με μη ενισχυμένες εκδοχές, ζύμωση σε πιθάρια και ήπιες παρεμβάσεις, πάντα με σεβασμό στην ιστορία της. Το κρασί αυτό ενώνει τη σύγχρονη Κύπρο με το βυζαντινό, φραγκικό, βενετσιάνικο, οθωμανικό και βρετανικό παρελθόν της.
