Командария — янтарно‑окрашенное сладкое десертное вино, которое делают исключительно в регионе Командария на южных склонах Троодосских гор на Кипре. Это древний стиль вина, упоминаемый с 800 года до н. э., и самое старое по названию вино в мире, которое по-прежнему производят.
Его делают из подвяленных на солнце ягод двух местных сортов — ксинистери и мавро. Производство разрешено только в 14 обозначенных деревнях на высотах от 500 до 900 метров в пределах района Лимасол. Название «Командария» появилось в эпоху Крестовых походов в XII веке, когда регионом владели рыцари-тамплиеры и госпитальеры.
От древнего «нама» к средневековой Командарии
Греческий поэт Гесиод впервые упомянул кипрское вино из сушёного винограда в «Трудах и днях» около 800 года до н. э. Он описал, как собранный виноград десять дней и ночей сушили на солнце, затем ещё пять дней держали накрытым перед началом брожения. Древнее название этого вина — «нама» или «кипрская манна». В I веке н. э. врач Диоскорид и географ Страбон хвалили кипрские вина за их высокое качество, а в V веке епископ Синесий из Птолемаиды писал, что по густоте они напоминают мёд.
Современное название вино получило во времена Крестовых походов. В 1191 году король Ричард Львиное Сердце захватил Кипр и отпраздновал свою свадьбу с Беренгарией Наваррской в Лимасоле этим местным вином. Он прославил его фразой: «вино королей и король вин». В 1192 году Ричард продал остров тамплиерам, которые обосновались в Колосси под Лимасолом, в районе Ла Гранд Командри. Когда рыцари наладили крупный вывоз вина ко дворам Европы и снабжали им паломников в Святую землю, оно и получило имя по названию их владений.
На винном состязании, устроенном французским королём Филиппом Августом в XIII веке, участвовали вина со всей Европы. Как следует из поэмы Анри д’Андели «Битва вин» (1224), сладкое кипрское вино одержало победу. Филипп Август назвал его «апостолом вин». После роспуска ордена тамплиеров Папой Климентом V в 1312 году их владения перешли к госпитальерам, которые продолжили экспорт Командарии по всей Европе. Позднее при венецианцах Этьен де Лузиньян в 1573 году называл кипрское вино лучшим в мире.
Традиционный способ производства
Производство регулируется строгими правилами с 1990 года, когда Командария получила статус защищённого наименования по происхождению. Используются только виноградники не моложе четырёх лет. Кусты формируют чашей, без проволоки и подпорок. Полив запрещён. Дату начала сбора определяет Комиссия по винодельческой продукции Кипра по уровню сахара: для ксинистери не ниже 212 г/л, для мавро — 258 г/л и выше.
После сбора виноград раскладывают под солнцем на 7–10 дней, чтобы за счёт испарения повысить концентрацию сахара. Плотность сусла должна достичь 390–450 г/л перед отжимом. Брожение проходит в крупных ёмкостях и часто прекращается естественно на уровне около 15 % спирта из‑за высокой сладости сусла. По закону Командария выдерживается минимум два года в дубовых бочках, причём выдержка может проходить и вне зоны происхождения под строгим контролем.
Удивительные факты винного наследия
Раскопки в Эрими показали по анализу керамики следы производства сладкого вина возрастом около 6500 лет. Это позволяет считать Кипр колыбелью европейского виноделия и относить предшественника Командарии к самым древним винам Средиземноморья.
Методы производства от древности до недавнего времени почти не менялись. Брожение традиционно проходило в пифари — больших глиняных сосудах объёмом 500–600 литров, наполовину вкопанных под домами в деревнях. В некоторых местах эту практику сохраняют и сейчас. Пенную шапку постоянно снимали, удаляя активные дрожжи и нежелательные бактерии, что естественным образом преждевременно останавливало брожение и сохраняло высокий остаточный сахар.
Исторические перемены и современное возрождение
В XVI веке объёмы производства достигали уровней, сопоставимых с современным виноделием Новой Зеландии. Большие партии отправляли в Константинополь, Сирию, Египет и по всей Европе. Кипр не пострадал от филлоксеры и в конце XIX века сумел частично восполнить дефицит вина на европейских рынках, разорённых вредителем.
В начале XX века Командарию начали укреплять спиртом: её сладкий оксидативный стиль трансформировали в тип, официально названный «кипрским хересом» в 1937 году. Этот ответвившийся стиль имел огромный мировой успех, пока в 1980-е годы не вышел из моды. Такое изменение стало серьёзным отходом от традиционной технологии.
На протяжении большей части XX века производство контролировали четыре крупные компании: KEO, ETKO, LOEL и SODAP. Вина из деревень смешивали в гигантских деревянных или бетонных резервуарах по 10 000 литров, позже перешли на нержавеющую сталь. С 1990 года правила предписывают меньшие французские и американские бочки, что радикально изменило стиль по сравнению с брожением и выдержкой в глине: бочки придают древесные ароматы, вкус и танины, тогда как глиняные сосуды сохраняют чистоту сортового профиля.
С конца 1990‑х начали появляться небольшие независимые хозяйства. Семейная винодельня Karseras, основанная в 1998 году, стала одной из первых, кто разливал вино под собственной маркой. Сегодня на Кипре работает около 54 малых производителей, и это привело к винному возрождению. Современные винодельни — Oenou Yi, Tsiakas, Kyperounda — делают высококачественную Командарию. Набирает силу движение за возвращение брожения в традиционных пифари, хотя действующие правила пока этого не допускают.
Командария в современном Кипре
Государство признаёт культурную ценность этого вина и субсидирует его производство. Уже более 12 лет Министерство сельского хозяйства, развития сельских районов и окружающей среды проводит ежегодные винные конкурсы. Акцент делается на устойчивые методы и на PDO-сертификацию, которая гарантирует качество, а не объём. Власти разыскивают заброшенные виноградники и перезакладывают их, чтобы сохранить выпуск.
Стиль варьируется от более свежих, фруктовых выражений с оттенками кураги, инжира и цедры апельсина до сложных оксидативно выдержанных вин с нотами сухофруктов, мармелада, жареных орехов, карамели, кофе и тёмного шоколада. Неукреплённые версии с крепостью 14–14,5 % часто выглядят наиболее гармоничными: сочность уравновешивает высокую сладость.
Командария имеет статус защищённого наименования по происхождению в ЕС, США и Канаде. Объёмы в целом растут, и значительная часть отправляется на экспорт — как и много веков назад. Вино отлично сочетается не только с десертами, но и с голубыми сырами и паштетом.
Путешествие по региону Командарии
14 обозначенных деревень — Айос Георгиос, Айос Константинос, Айос Мамас, Айос Павлос, Апсиу, Дорос, Ераса, Кало Хорио, Капилио, Лания, Луварас, Монагри, Силику и Зоопиги — расположены на южных склонах Троодоса. Здесь можно посетить небольшие семейные винодельни, где бережно сохраняют традиции. Микровинодельни Karseras и Revecca предлагают камерные экскурсии, показывая весь путь вина от грозди до бутылки.
В деревнях сохранились большие неиспользуемые общинные помещения с десятками пифари вокруг массивных деревянных прессов. Эти исторические здания показывают, как готовили вино перед отправкой на экспорт в портовые склады Лимасола. Некоторые хозяйства проводят вертикальные дегустации по годам урожая, позволяя проследить, как Командария развивается с годами и десятилетиями.
Лимасол, известный как винная столица Кипра, в сентябре проводит ежегодный Винный фестиваль в Городском саду. Праздник отмечает винодельческое наследие острова и даёт возможность попробовать Командарию вместе с другими кипрскими винами. Экскурсии часто включают остановку у замка Колосси — бывшей штаб-квартиры тамплиеров, где в Средние века началось крупномасштабное производство Командарии.
Почему Командария важна для Кипра
Командария — это живая нить, связывающая современность с древней средиземноморской цивилизацией: почти 3000 лет задокументированной истории. Ни одно другое вино не может похвастаться такой непрерывностью. Оно отражает кипрскую идентичность как перекрёстка культур, где крестоносцы, купцы, паломники и завоеватели ценили местные традиции.
Статус наименования по происхождению охраняет традиционные методы, местные сорта и подлинность терруара. Это обеспечивает передачу знаний из поколения в поколение. Молодые виноделы возвращаются в деревни, возрождают семейные хозяйства и создают рабочие места в горных сельских общинах.
Командария показывает, как Кипр умело сочетает традиции и новаторство. Производители экспериментируют с неукреплёнными версиями, брожением в глиняных сосудах и минимальным вмешательством, сохраняя уважение к истории. Это вино соединяет современный Кипр с его византийским, франкским, венецианским, османским и британским прошлым.
