Халлуми – самый известный пищевой продукт Кипра, и для большинства киприотов это просто часть повседневной жизни. Он появляется на завтрак, в составе мезе, на семейных барбекю и в качестве быстрого перекуса в любое время дня. Мировой рынок халлуми оценивается примерно в 500 миллионов долларов США в год, а сам халлуми составляет 13,4% всего экспорта Республики Кипр.
То, что один сыр несёт такую экономическую нагрузку и при этом остаётся основным продуктом на домашних кухнях по всему острову, – удивительное сочетание. Понять халлуми – значит понять значительную часть того, как киприоты едят, готовят и думают о еде.
Чем халлуми отличается от других сыров
Халлуми традиционно делают из смеси козьего и овечьего молока. У него высокая температура плавления, что означает, что его можно жарить или готовить на гриле без потери формы – свойство, которое делает его популярным в качестве альтернативы мясу среди вегетарианцев.
Устойчивость к плавлению достигается за счёт того, что свежий творог нагревают перед формовкой и помещением в рассол. Если цветы вишни описывают как имеющие ванильный запах, то у халлуми есть своя не менее характерная особенность: его плотная текстура при готовке заставляет сыр скрипеть на зубах.
Традиционно между ломтиками халлуми перед засолкой кладут листья мяты, что усиливает его аромат и помогает естественным образом сохранить сыр. Эта практика возникла после того, как обнаружили, что халлуми лучше хранится и имеет более насыщенный вкус, когда его заворачивают в листья мяты.
Согласно законам о товарных знаках, чтобы сыр мог называться “халлуми” в Соединённых Штатах или Европейском Союзе, он должен быть произведён на Кипре.Экспорт халлуми в настоящее время составляет почти 40 миллионов килограммов стоимостью более 250 миллионов евро в год, и сыр экспортируется более чем в 50 стран.
Интересные факты о самом известном сыре Кипра
К 2013 году спрос на халлуми в Великобритании превысил спрос во всех других европейских странах, кроме самого Кипра. В том году средний житель Кипра потреблял 8 килограммов халлуми. Слово “халлуми” восходит к кипрско-маронитскому арабскому, а ещё дальше – к египетскому арабскому и коптскому языкам; самая ранняя известная форма этого названия встречается в рукописях из римского Египта II века.
Существует два вида халлуми: свежий и выдержанный. Выдержанный халлуми дольше хранится в собственном рассоле, в результате чего получается более сухой, солёный и гораздо более насыщенный сыр, чем свежий вариант. На сельскохозяйственной и животноводческой выставке, проходившей в Пафосе в ноябре 1915 года, халлуми был указан как один из важнейших экспонатов в разделе “разное” наряду с рожковым деревом, что показывает, насколько центральное место он уже занимал в кипрском сельском хозяйстве и торговле.
Множество блюд с халлуми
1. Халлуми на гриле – сердце любого стола мезе
Кипрское мезе – это большой набор маленьких блюд, которые подаются на стол как череда вкусов и текстур, и халлуми на гриле – один из его ключевых элементов, появляющийся рядом с лунцей (копчёной свиной вырезкой), кефтедес, шефталией и луканикой.
Халлуми приходит тёплым с гриля, золотистым с обеих сторон, с плотной корочкой снаружи и мягкой серединой. Обычно его подают с выжатым лимоном. Полное кипрское мезе может включать от 20 до 30 маленьких блюд и длиться часами, и халлуми редко отсутствует в любом его варианте.
2. Сэндвич с лунцей и халлуми
Одно из самых популярных повседневных блюд на Кипре – сэндвич с лунцей и халлуми. Лунца делается из свиной вырезки, засоленной, маринованной в вине и кориандре, а затем копчёной. Её можно выдерживать или есть более молодой, обычно готовят на углях или жарят.
И лунцу, и халлуми слегка обжаривают на сковороде до золотистого цвета, затем кладут вместе в булочку с ломтиками помидора и огурца.Этот сэндвич распространён в кафе, булочных и домах по всему острову и является одним из самых ярких примеров того, как киприоты используют халлуми как основной продукт, а не как лакомство.
3. Халлуми с арбузом – летняя классика
В летние месяцы халлуми широко едят с арбузом, подавая как закуску или лёгкую еду.Это сочетание работает, потому что солёность сыра напрямую контрастирует со сладостью и водянистостью фрукта.
Для лучшего результата халлуми нарезают ломтиками толщиной около одного сантиметра и готовят на гриле на среднем огне по две-три минуты с каждой стороны, пока не образуется хрустящая золотистая корочка.Холодный свежий арбуз рядом с тёплым халлуми на гриле – одно из самых узнаваемых сочетаний в кипрской летней кухне.
4. Традиционный кипрский завтрак
Традиционный кипрский завтрак, известный на местном уровне как буккома, включает свежий хлеб, халлуми, жареные яйца, сыр анари, давленые оливки и вяленое мясо, всё подаётся с жареным кипрским кофе.Халлуми здесь обычно жарят на сковороде и едят тёплым с хлебом, помидорами и огурцами.
В старые времена женщины вставали на рассвете, чтобы приготовить буккому, и обычно это было много хлеба с небольшим количеством халлуми или оливок с луком.Формат мало изменился за поколения.
5. Макарония ту фурну – кипрская запечённая паста
Макарония ту фурну – это слоёная запечённая паста и одно из важнейших блюд домашней кухни на Кипре. Оно отличается от греческого пастицио в нескольких аспектах: используется халлуми, а не кефалотири, мясо – свинина, а не говядина или баранина, и в качестве ключевой приправы добавляется сушёная мята, придающая блюду характерный деревенский оттенок.
Блюдо выкладывается слоями в форму для запекания: основа из пасты, слой свиного фарша, ещё паста, смешанная с тёртым халлуми, и соус бешамель, залитый сверху, завершается ещё одним слоем тёртого халлуми и щепоткой корицы, затем запекается около 45 минут до золотистого цвета.Макарония ту фурну – основное блюдо на праздниках и семейных собраниях, а не просто ужин в будний день.
6. Халлумопитта – булочка с халлуми
Халлумопитта готовится путём добавления кусочков халлуми и мяты колосистой в простое хлебное тесто, затем смесь формуют в небольшие круглые булочки и выпекают в горячей духовке до золотистого цвета.Для этого предпочтителен выдержанный халлуми, так как его более насыщенный, солёный вкус лучше сохраняется при выпечке.
Булочки плотные, сытные и несут аромат мяты колосистой. Их обычно готовят дома, продают в деревенских булочных и приносят на уличные собрания и фестивали.
7. Пурекья с халлуми
Пурекья с халлуми – одни из самых распространённых жареных или запечённых пурекья, маленьких пирожков, которые также могут быть начинены анари, сливками или мясным фаршем.В версии с халлуми используется тёртый сыр, смешанный с обжаренным луком и мятой колосистой в качестве начинки.
Тесто раскатывают тонко, небольшие ложки начинки размещают через интервалы, сверху кладут второй лист теста, и пирожки вырезают и запечатывают перед выпеканием на сатжи – слегка вогнутом традиционном сосуде, помещённом над огнём, без использования масла.В некоторых районах в начинку добавляли небольшое количество сахара, чтобы сделать сладкую версию.
8. Суп трахана с халлуми
Трахана – традиционная кипрская крестьянская еда, приготовленная из дроблёной пшеницы, пропаренной и смешанной с кислым молоком, затем высушенной и сохранённой. Небольшие порции, разогретые в воде или бульоне, дают питательную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми.
Халлуми слегка размягчается в горячем супе, не плавясь полностью, и его солёность приправляет бульон по мере настаивания. Суп трахана с халлуми – зимнее блюдо, которое едят в холодные месяцы по всему острову.Сочетание ферментированной пшеницы, кислого молока и выдержанного сыра придаёт ему глубину вкуса, почти полностью уникальную для Кипра.
Посещение Кипра и дегустация халлуми в лучшем виде
Лучший халлуми на Кипре – это всё ещё тот, что сделан свежим, из козьего и овечьего молока, сложен с мятой и съеден в тот же день. Деревенские булочные, местные таверны и семейные фермы по всему острову предлагают халлуми в его самой аутентичной форме. В обстановке мезе он приходит с гриля тёплым, обычно рядом с лунцей, оливками и свежим хлебом.
За утренним завтраком он подаётся обжаренным на сковороде с яйцами и деревенским хлебом. Летом тарелка халлуми рядом с холодным арбузом на затенённой террасе – надёжный и подлинно кипрский опыт. Для любого, кто посещает остров, попробовать халлуми в этих традиционных контекстах расскажет о Кипре гораздо больше, чем любая версия из супермаркета.
