Халлуми – самый известный пищевой продукт Кипра, и для большинства киприотов он просто часть повседневной жизни. Его подают на завтрак, включают в мезе, готовят на семейных барбекю и едят как быстрый перекус в любое время дня. Мировой рынок халлуми оценивается примерно в 500 миллионов долларов США в год, а сам сыр составляет 13,4% всего экспорта Республики Кипр.
То, что один сыр имеет такое экономическое значение и при этом остается основным продуктом в домашних кухнях по всему острову – удивительное сочетание. Понять халлуми значит понять большую часть того, как киприоты едят, готовят и думают о еде.
Чем халлуми отличается от других сыров
Традиционно халлуми делают из смеси козьего и овечьего молока. У него высокая температура плавления, что позволяет жарить или запекать сыр на гриле без потери формы – свойство, которое делает его популярным среди вегетарианцев как альтернативу мясу.
Устойчивость к плавлению достигается за счет нагревания свежего творога перед формовкой и помещением в рассол. У халлуми есть своя отличительная черта: плотная текстура при приготовлении заставляет его скрипеть на зубах.
Традиционно между ломтиками халлуми перед засолкой кладут листья мяты, что усиливает аромат и помогает естественным образом сохранить сыр. Эта практика возникла после того, как обнаружили, что халлуми лучше хранится и имеет более насыщенный вкус, когда его заворачивают с листьями мяты.
Согласно законам о товарных знаках, чтобы сыр мог называться “халлуми” в США или Евросоюзе, он должен быть произведен на Кипре. Экспорт халлуми в настоящее время составляет почти 40 миллионов килограммов стоимостью более 250 миллионов евро в год, и сыр поставляется более чем в 50 стран.
Интересные факты о самом известном сыре Кипра
К 2013 году спрос на халлуми в Великобритании превысил спрос во всех других европейских странах, кроме самого Кипра. В том же году средний житель Кипра потреблял 8 килограммов халлуми. Слово “халлуми” восходит к кипрско-маронитскому арабскому языку, а еще дальше – к египетскому арабскому и коптскому, причем самая ранняя известная форма названия встречается в рукописях из римского Египта II века.
Существует два вида халлуми: свежий и выдержанный. Выдержанный халлуми дольше хранится в собственном рассоле, в результате чего получается более сухой, соленый и гораздо более насыщенный сыр, чем свежая версия. На сельскохозяйственной и животноводческой выставке в Пафосе в ноябре 1915 года халлуми был указан как один из важнейших экспонатов в разделе “разное” наряду с рожковым деревом, что показывает, насколько центральным он уже был для кипрского сельского хозяйства и торговли.
Множество блюд с халлуми
Жареный халлуми
Кипрское мезе – это большой набор маленьких блюд, которые подают к столу чередой вкусов и текстур, и жареный халлуми – один из его ключевых элементов, появляющийся рядом с лунцей (копченой свиной вырезкой), кефтедес, шефталией и луканикой.
Халлуми приходит теплым с гриля, золотистым с обеих сторон, с плотной корочкой снаружи и мягкой серединой. Обычно его подают с выжатым лимоном. Полное кипрское мезе может включать 20-30 маленьких блюд и длиться часами, и халлуми редко отсутствует в любой его версии.
Сэндвич с лунцей и халлуми
Одно из самых популярных повседневных блюд на Кипре – сэндвич с лунцей и халлуми. Лунца готовится из свиной вырезки, засоленной, маринованной в вине и кориандре, а затем копченой. Ее можно выдерживать или есть молодой, обычно готовят на углях или жарят.
И лунцу, и халлуми слегка обжаривают на сковороде до золотистого цвета, затем кладут вместе в булочку с ломтиками помидора и огурца. Этот сэндвич распространен в кафе, булочных и домах по всему острову и является одним из самых ярких примеров того, как киприоты используют халлуми как основной продукт, а не лакомство.
Халлуми с арбузом
В летние месяцы халлуми широко едят с арбузом, подавая как закуску или легкую еду. Сочетание работает, потому что соленость сыра напрямую контрастирует со сладостью и сочностью фрукта.
Для лучшего результата халлуми нарезают толщиной около одного сантиметра и жарят на среднем огне по две-три минуты с каждой стороны, пока не образуется хрустящая золотистая корочка. Холодный свежий арбуз рядом с теплым жареным халлуми – одно из самых узнаваемых сочетаний в кипрской летней кухне.
Традиционный кипрский завтрак
Традиционный кипрский завтрак, известный на местном уровне как буккома, включает свежий хлеб, халлуми, жареные яйца, сыр анари, давленые оливки и вяленое мясо, все это подается с жареным кипрским кофе. Халлуми здесь обычно жарят на сковороде и едят теплым с хлебом, помидорами и огурцами.
В старые времена женщины вставали на рассвете, чтобы приготовить буккому, и обычно это было много хлеба с небольшим количеством халлуми или оливок с луком. Формат мало изменился за поколения.
Макарония ту фурну – кипрская запеченная паста
Макарония ту фурну – это слоеное запеченное блюдо из пасты и одно из важнейших блюд домашней кухни на Кипре. Оно отличается от греческого пастицио несколькими способами: используется халлуми, а не кефалотири, мясо – свинина, а не говядина или баранина, и добавляется сушеная мята как ключевая приправа, придающая блюду характерный деревенский характер.
Блюдо собирается слоями в форме для запекания: основа из пасты, слой свиного фарша, еще паста, смешанная с тертым халлуми, и соус бешамель, залитый сверху, завершается еще тертым халлуми и щепоткой корицы, затем запекается около 45 минут до золотистого цвета. Макарония ту фурну – основное блюдо на праздниках и семейных собраниях, а не просто ужин в будний день.
Халлумопитта – хлебная булочка с халлуми
Халлумопитта готовится путем добавления кусочков халлуми и мяты в простое хлебное тесто, затем смесь формуют в маленькие круглые булочки и выпекают в горячей духовке до золотистого цвета. Для этого предпочтителен выдержанный халлуми, так как его более сильный, соленый вкус лучше сохраняется при выпечке.
Булочки плотные, сытные и пропитаны ароматом мяты. Их обычно готовят дома, продают в деревенских булочных и приносят на уличные собрания и фестивали.
Пурекья с халлуми
Пурекья с халлуми – одни из самых распространенных жареных или запеченных пурекья, маленьких пирожков, которые также могут быть начинены анари, сливками или мясным фаршем. Версия с халлуми использует тертый сыр, смешанный с обжаренным луком и мятой в качестве начинки.
Тесто раскатывают тонко, небольшие ложки начинки размещают с интервалами, сверху кладут второй лист теста, и пирожки вырезают и запечатывают перед выпечкой на сатжи – слегка вогнутом традиционном сосуде, размещенном над огнем, без какого-либо масла. В некоторых районах в начинку добавляли немного сахара, чтобы сделать сладкую версию.
Суп трахана с халлуми
Трахана – традиционная кипрская крестьянская еда, приготовленная из дробленой пшеницы, пропаренной и смешанной с кислым молоком, затем высушенной и хранящейся. Небольшие количества, разогретые в воде или бульоне, дают питательную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми.
Халлуми слегка размягчается в горячем супе, не плавясь полностью, и его соленость приправляет бульон по мере настаивания. Суп трахана с халлуми – зимнее блюдо, которое едят в холодные месяцы по всему острову. Сочетание ферментированной пшеницы, кислого молока и выдержанного сыра придает ему глубину вкуса, почти полностью уникальную для Кипра.
Посещение Кипра и дегустация халлуми в лучшем виде
Лучший халлуми на Кипре – это тот, что сделан свежим, из козьего и овечьего молока, сложенный с мятой и съеденный в тот же день. Деревенские булочные, местные таверны и семейные фермы по всему острову предлагают халлуми в его самой аутентичной форме. В мезе он приходит жареным и теплым, обычно рядом с лунцей, оливками и свежим хлебом.
За утренним завтраком его подают жареным на сковороде с яйцами и деревенским хлебом. Летом тарелка халлуми рядом с холодным арбузом на затененной террасе – надежный и подлинно кипрский опыт. Для любого, кто посещает остров, попробовать халлуми в этих традиционных контекстах расскажет вам о Кипре гораздо больше, чем любая версия из супермаркета.
