Кипр обладает одной из самых длительных непрерывных винодельческих традиций в мире. Археологические находки указывают на то, что виноделие на острове началось примерно 5500 лет назад. Фрагменты керамики, обнаруженные в деревне Эрими и исследованные в 2005 году итальянским археологом Марией-Розарией Бельджорно, содержали следы винной кислоты. Это доказало, что сосуды эпохи халколита, датируемые периодом между 3500 и 3000 годами до н.э., использовались для хранения вина. Уникальность Кипра заключается не только в древности винодельческой культуры, но и в удивительной преемственности методов производства, которые сохранялись на протяжении тысячелетий.
Историческая справка
Самое раннее виноделие на Кипре основывалось на простых, но эффективных приёмах. Виноград помещали в каменные или глиняные чаны, где работники давили его босыми ногами, чтобы извлечь сок. Керамический кувшин из Пиргоса, датируемый 2000 годом до н.э., изображает женщину, стоящую ногами в давильном сосуде, из которого сок стекает в чашу внизу. Это одно из древнейших известных визуальных свидетельств давки винограда во всём Средиземноморье.
Средневековые винные прессы превратились в более сложное оборудование. Винный пресс в Омодосе – потрясающий образец возрастом от 700 до 800 лет. Он оснащён огромной двойной деревянной балкой, протянувшейся через всё помещение, с гигантским деревянным винтом на одном конце и утяжелённой большим камнем, который можно было поднимать и опускать с помощью блока. Рабочие укладывали виноград на большой поддон под балкой и накрывали досками. Когда двое людей вращали винт, тяжёлый камень поднимался, а балка опускалась, прессуя виноград. Сок просачивался в полузакопанные чаны, которые запечатывали, чтобы предотвратить порчу во время брожения.
Подобные средневековые прессы до сих пор существуют в таких деревнях, как Лания, и других поселениях региона Коммандария. Эти прессы служили общественными объектами, куда целые деревни приносили свой урожай для переработки.
Система ферментации в пифари
Самым характерным элементом древнего кипрского виноделия было использование пифари – огромных глиняных сосудов вместимостью от 500 до 2000 литров. На Кипре сохранились сотни таких сосудов, которые доминировали в крупномасштабном производстве вина вплоть до современной эпохи и продолжают использоваться в деревнях для семейного производства. Они похожи на римские долиумы, но явно появились на тысячи лет раньше.
Традиционная ферментация проходила в этих глиняных чанах примерно 12 дней. Виноград давили ежедневно с помощью спиластирина – деревянного приспособления в форме треноги, поскольку брожение вызывало высокую температуру внутри сосуда. После завершения ферментации начинался процесс кулиасма – процеживание. В центр сосуда помещали небольшую корзину или сито, вино собирали в тыкву, а затем переливали в чистый стерильный сосуд.
Пифари закапывали наполовину под деревенскими домами или в общественных винодельнях. Их выступающее основание облегчало перемещение и установку в земляные полы, одновременно способствуя процессу ферментации и созревания. Глиняные сосуды обеспечивали большую чистоту винограда, полимеризацию танинов из кожицы и усиление окислительных характеристик по сравнению с деревянными бочками, которые добавляют собственные древесные ароматы, вкусы и танины.
Особые методы производства сладкого вина
Для производства Коммандарии, самого знаменитого вина Кипра, применялись специализированные техники. Древний метод, описанный в поэме Гесиода «Труды и дни» VIII века до н.э., предполагал вяление собранного винограда на солнце в течение десяти дней и десяти ночей, затем его накрывали ещё на пять дней перед началом брожения. Этот процесс солнечной сушки резко концентрировал сахара.
После высушивания ферментация проходила в полузакопанных глиняных пифари, где кипящую пену постоянно снимали, чтобы удалить активные дрожжи и нежелательные бактерии. Это преждевременно останавливало брожение и естественным образом сохраняло высокий уровень остаточной сладости. Такая техника создавала характерный сладкий вкус без необходимости крепления, которое стало распространённым только в XX веке.
Ремесло питарадов
Само производство пифари представляло собой специализированное ремесло. Странствующие гончары-мужчины, называемые питарадами, путешествовали по горным деревням в течение годового производственного сезона с ранней весны до октября, незадолго до сезона дождей. Эти мастера жили преимущественно в таких деревнях, как Фини, Лазания, Фикарду, Палехорио и Аплики.
Сосуды создавались на века и часто украшались декоративными узорами или надписями с датами и именами мастеров. Многие пифари XIX века до сих пор несут на своих плечах сложные украшения и исторические тексты. После изготовления и обжига внутреннюю поверхность покрывали горячей смолой, чтобы сделать сосуды непроницаемыми. Готовые изделия становились постоянными элементами домашнего хозяйства из-за их огромного размера и веса.
Когда пифари разбивались, их не выбрасывали, а использовали повторно в качестве печей, колодезных срубов, ванн и специальных саун для молодых матерей. Это демонстрирует находчивость традиционной кипрской культуры.
Современные виноделы возрождают древние техники
Современные кипрские виноделы активно возрождают эти традиционные методы после десятилетий производства в международном стиле. Некоторые небольшие винодельни теперь обыскивают деревни в поисках старых пифари, чтобы восстановить их и вернуть в использование для ферментации. Результаты показывают, что эти древние сосуды создают особые характеристики вина, которые невозможно достичь с помощью нержавеющей стали или дубовых бочек.
Действующие правила PDO для Коммандарии, к сожалению, требуют двухлетней выдержки во французских бочках – практики, которой всего около 40 лет, что ограничивает производителей в исследовании более аутентичных стилей на основе пифари. Некоторые виноделы сожалеют об этих современных ограничениях, которые не позволяют им полностью использовать исторические методы производства.
Несколько прогрессивных виноделен теперь ферментируют вина частично в пифари и частично в нержавеющей стали, что позволяет им сочетать чистоту винограда и окислительную сложность глиняной ферментации с чистыми, контролируемыми характеристиками современных методов. Этот гибридный подход представляет собой продуманный баланс между сохранением традиций и инновациями.
Связь с современным виноделием
Древние методы прессования и ферментации на Кипре создают живую связь с 5500-летним винодельческим наследием острова. Хотя промышленные методы сегодня доминируют в большей части производства, сохранение средневековых прессов как культурных памятников и возрождение ферментации в пифари небольшими производителями поддерживают эти традиции. Техники, разработанные в древнем Кипре, повлияли на виноделие во всём Средиземноморье и остаются актуальными для понимания того, как климат, сорта винограда и сосуды взаимодействуют для создания особых вин.
Современное понимание этих методов также выявило их техническую изощрённость. Полузакопанное размещение пифари использовало стабильную температуру грунта для контроля ферментации. Снятие пены при производстве Коммандарии представляло собой раннее управление дрожжами. Использование серного дыма для стерилизации появилось за тысячелетия до современных химических консервантов. Это были не примитивные методы, а отточенные техники, разработанные веками наблюдений и экспериментов.
Знакомство с традиционным виноделием сегодня
Посетители Кипра могут увидеть сохранившиеся образцы древнего винодельческого оборудования во всех винодельческих регионах. Винный пресс в Омодосе работает как бесплатный музей, демонстрирующий средневековую технологию прессования в отличном состоянии. Музей вина Кипра в деревне Эрими расположен именно в том месте, где были обнаружены 5500-летние винные сосуды, и хранит древние кувшины, средневековые горшки и традиционные инструменты.
Множество традиционных винных прессов всё ещё существует в таких деревнях, как Лания. Некоторые из них оснащены огромными глиняными сосудами, датированными 1844 годом, расположенными рядом с прессовым оборудованием. Многие винодельни и городские площади выставляют старинные пифари как декоративные элементы, создавая связь между прошлыми и настоящими эпохами виноделия.
Некоторые современные винодельни предлагают экскурсии, специально посвящённые традиционным техникам. Посетители могут увидеть восстановленные пифари в активном использовании и сравнить вина, ферментированные в глине, с винами из нержавеющей стали или дуба. Такой опыт даёт наглядное понимание того, как сосуды для ферментации влияют на характер вина, и показывает, почему древние методы продолжают сохранять ценность для современного производства.
Свидетельство человеческой изобретательности и преемственности
Древние методы прессования и ферментации на Кипре представляют собой выдающиеся достижения в сельскохозяйственных технологиях и культурной преемственности. От каменных давильных чанов до сложных деревянных балочных прессов, от массивных глиняных сосудов для ферментации до специализированных методов производства сладкого вина – эти техники демонстрируют человеческую изобретательность, применённую к превращению винограда в вино. Сохранение и возрождение этих методов связывает современных киприотов с их предками через 5500 лет непрерывной традиции. Для любителей вина и истории понимание этих древних техник обогащает восприятие того, как традиционные знания, когда их сохраняют и уважают, продолжают вносить ценный вклад в современную практику.
