Коммандария – это янтарное сладкое десертное вино, которое производят исключительно в регионе Коммандария на Кипре, на южных склонах гор Троодос. Оно представляет собой древний винодельческий стиль, задокументированный ещё в 800 году до н. э., и считается старейшим в мире именным вином, которое до сих пор производится.
Вино делают из подвяленных на солнце ягод двух местных сортов – Ксинистери и Мавро. Производство ведётся только в 14 определённых деревнях на высоте от 500 до 900 метров в районе Лимасола. Название Коммандария восходит к эпохе Крестовых походов XII века, когда этим регионом управляли тамплиеры и госпитальеры.
От древней Намы до средневековой Коммандарии
Греческий поэт Гесиод впервые описал кипрское вино из подвяленного винограда в 800 году до н. э. в своей поэме «Труды и дни». Он подробно рассказал, как собранные ягоды сушили на солнце десять дней и ночей, затем накрывали ещё на пять дней, после чего начиналось брожение. Древние называли это вино Нама, или Кипрская манна. Римский врач Диоскорид и географ Страбон в I веке н. э. восхваляли кипрское вино за его превосходство. Епископ Синезий Птолемаидский в V веке описывал его как напоминающее густой мёд.
Своё нынешнее название вино получило во времена Крестовых походов. Король Ричард Львиное Сердце захватил Кипр в 1191 году и отпраздновал свою свадьбу с Беренгарией Наваррской в Лимасоле, подавая это местное вино. Он, как известно, провозгласил его вином королей и королём вин. В 1192 году Ричард продал остров тамплиерам, которые основали свою штаб-квартиру в Колосси близ Лимасола, в районе, называвшемся La Grande Commanderie. Когда рыцари начали экспортировать большие объёмы вина в европейские королевские дворы и снабжать им паломников, направлявшихся в Святую землю, напиток принял название подконтрольного им региона.
В XIII веке французский король Филипп Август организовал винный конкурс, в котором участвовали вина со всей Европы. Согласно поэме Анри д’Андели «Битва вин» 1224 года, победило сладкое вино с Кипра. Филипп Август короновал его Апостолом вин. В 1312 году папа Климент V распустил орден тамплиеров, и их владения унаследовали госпитальеры, продолжившие экспорт Коммандарии по всей Европе. Затем последовало венецианское правление: Этьен де Лузиньян в 1573 году назвал кипрское вино лучшим в мире.
Традиционный метод производства
Производство подчиняется строгим правилам, установленным в 1990 году, когда Кипр присвоил Коммандарии статус защищённого наименования по происхождению. Допускается виноград только с виноградников, посаженных не менее четырёх лет назад. Лозы должны формироваться по чашевидному методу, без проволоки и опор. Орошение запрещено. Комиссия по винодельческой продукции Кипра определяет дату начала сбора урожая на основе содержания сахара. Для Ксинистери требуется 212 граммов на литр, для Мавро – 258 граммов на литр или выше.
После сбора виноград раскладывают на солнце на 7-10 дней, чтобы повысить концентрацию сахара за счёт испарения. Плотность сусла должна достичь от 390 до 450 граммов на литр, прежде чем сок извлекают путём дробления и прессования. Брожение происходит в больших ёмкостях и часто останавливается естественным образом, когда содержание алкоголя достигает примерно 15 процентов из-за высокого содержания сахара. По закону Коммандария должна выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках, хотя это может происходить за пределами обозначенной зоны под строгим контролем.
Удивительные факты о винодельческом наследии
Археологические раскопки в Эрими выявили анализ керамики, показавший следы производства сладкого вина, датируемые 6500 лет назад. Эти свидетельства утверждают Кипр как родину европейского виноделия и позиционируют предшественника Коммандарии как старейшее вино Средиземноморья.
Методы производства оставались относительно неизменными от античности до современной эпохи. Брожение традиционно происходило в питари – больших глиняных сосудах объёмом 500-600 литров, наполовину закопанных под деревенскими домами. Эта традиция сохраняется в некоторых местах и сегодня. Пену брожения постоянно снимали, чтобы удалить активные дрожжи и нежелательные бактерии, что останавливало брожение преждевременно и естественным образом сохраняло высокую остаточную сладость.
Изменения в истории и современное возрождение
Пик производства в XVI веке достиг уровней, сопоставимых с современным объёмом производства вина в Новой Зеландии. Большие количества экспортировались в Константинополь, Сирию, Египет и по всей Европе. Кипр оставался свободным от филлоксеры и заполнил отчаянно нуждавшиеся европейские рынки, опустошённые этим вредителем в конце XIX века.
Впервые креплённая в начале XX века, Коммандария со своим сладким окислительным стилем была преобразована в то, что официально стало кипрским хересом к 1937 году. Этот вариант оказался чрезвычайно успешным во всём мире, пока не вышел из моды в 1980-х годах. Трансформация в херес представляла собой значительный отход от традиционных методов производства.
Четыре крупные винодельческие компании – KEO, ETKO, LOEL и SODAP – доминировали в производстве на протяжении большей части XX века. Серьёзные изменения произошли, когда вина из деревень стали смешивать в огромных деревянных или бетонных резервуарах объёмом 10 000 литров, а затем в резервуарах из нержавеющей стали. Переход в 1990 году на меньшие французские и американские бочки привёл к радикально иным винам по сравнению с брожением и выдержкой в глиняных сосудах. Бочки добавляют древесные ароматы, вкусы и танины, тогда как глиняные сосуды позволяют лучше сохранить чистоту винограда.
Небольшие независимые производители появились в конце 1990-х годов. Винодельня семьи Карсерас, основанная в 1998 году, стала одной из первых семейных виноделен, разливающих вино под собственным именем. Сейчас на Кипре работает около 54 небольших производителей, создавая винный ренессанс. Современные винодельни, включая Oenou Yi, Tsiakas и Kyperounda, производят высококачественную Коммандарию. Существует движение за разрешение производства в традиционных питари, хотя действующие правила этого не допускают.
Коммандария в современном Кипре
Правительство Кипра признаёт культурное значение вина и предоставляет субсидии на его производство. Ежегодные винные конкурсы, организуемые Министерством сельского хозяйства, развития сельских районов и окружающей среды, проводятся уже более 12 лет. Акцент делается на устойчивых методах и сертификации PDO, обеспечивающей качество, а не количество. Власти ищут заброшенные виноградники и пересаживают их, чтобы продолжить производство.
Стили вина варьируются от более свежих фруктовых версий с нотами кураги, инжира и цедры апельсина до сложных окислительно выдержанных вин с характеристиками сухофруктов, мармелада, жареных орехов, карамели, кофе и тёмного шоколада. Некреплённые версии крепостью 14-14,5 процента часто демонстрируют большую гармонию, уравновешивая сочность высоким содержанием сахара.
Коммандария имеет защищённое наименование по происхождению в Европейском союзе, США и Канаде. Объёмы производства показывают общую тенденцию к росту. Большая часть продукции направляется на экспортные рынки, продолжая многовековую традицию международного распространения. Вино хорошо сочетается с голубым сыром, паштетом и десертами, а не только со сладкими блюдами.
Посещение региона Коммандария
14 обозначенных деревень – Агиос Георгиос, Агиос Константинос, Агиос Мамас, Агиос Павлос, Апсиу, Дорос, Гераса, Кало Хорио, Капилейо, Ланея, Луварас, Монагри, Силику и Зоопиги – расположены на южных склонах гор Троодос. Посетители могут совершить экскурсию по небольшим семейным винодельням, где производители до сих пор сохраняют традиционные методы. Микровинодельни Karseras и Revecca предлагают камерные впечатления, показывая весь процесс производства от винограда до бутылки.
Деревенские винодельни сохраняют более крупные неиспользуемые общинные помещения, содержащие десятки питари вокруг массивных деревянных прессов. Эти исторические сооружения демонстрируют, как готовые вина готовились перед транспортировкой в портовые склады Лимасола для экспорта. Некоторые производители предлагают вертикальные дегустации нескольких урожаев, показывая, как Коммандария развивается на протяжении лет и десятилетий.
Лимасол, общепризнанная винная столица Кипра, ежегодно в сентябре проводит Винный фестиваль в Муниципальном саду. Мероприятие празднует винодельческое наследие острова и предлагает возможность попробовать Коммандарию наряду с другими кипрскими винами. Экскурсии часто включают остановки в замке Колосси, бывшей штаб-квартире тамплиеров, где началось крупномасштабное производство Коммандарии в средневековый период.
Почему Коммандария важна для Кипра
Коммандария представляет собой непрерывную связь с древней средиземноморской цивилизацией, охватывающую почти 3000 лет задокументированного производства. Ни одно другое вино не может претендовать на такое непрерывное наследие. Вино воплощает идентичность Кипра как перекрёстка культур, где крестоносцы, купцы, паломники и завоеватели встречались и ценили местные традиции.
Наименование по происхождению защищает традиционные методы, местные сорта винограда и географическую подлинность. Эта защита обеспечивает передачу винодельческих знаний из поколения в поколение. Молодые производители возвращаются в деревни, чтобы возродить семейные традиции, создавая экономические возможности в сельских горных общинах.
Коммандария демонстрирует, как Кипр успешно балансирует традиции и инновации. Производители экспериментируют с некреплёнными версиями, брожением в глиняных сосудах и методами минимального вмешательства, при этом уважая исторические методы. Вино связывает современный Кипр с его византийским, франкским, венецианским, османским и британским прошлым.
